炒锅虽然好用，但不是万金油，指望炒锅实现一些功能是不切实际的。比如说：

        1. 要不要开锅和养锅?

        可以做开锅，开锅之后在锅体表面形成一层油膜，起到了不沾的效果。现在不少商家有开锅业务，多花几十块钱的事。如果自己开锅的话要注意的问题较多，尤其是新手，开锅以后不能用洗洁剂洗锅，不能烧汤，油膜没了就没办法不粘锅了。厨艺好当然会越用越顺，但如果厨艺一般的话，很容易刮破油膜，我对这些人的建议是：放弃。

        热锅凉油也是传说中一种不粘锅的方式。

        2. 铁锅能补铁吗?

        虽然很多商家坚称铁锅能补铁，但我们可以明确地告诉你，这是胡说八道，指望铁锅补铁还不如多吃点鱼。再说铁锅里的铁就算进入到饭菜里恐怕你也吸收不了。

        3. 锅气跟选什么样的铁锅有关系吗?

        锅气，粤菜讲究这个，通俗的说就是“在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。当然这个概念本身有争议，有人认为并没有什么锅气。

        好的炒锅主要影响的是锅气，好颠、热得快、热得均匀，炒的时候不需要一直改变翻炒方式，一气呵成，锅气就出来了，炒得菜熟了，基本形状还保持，所有的汤汁包裹住食材，内部外部依然有很高的温度，保证端到餐桌开吃的时候温度刚好合适。能否炒出锅气，跟厨艺的关系相当大。

        有一口好锅也不一定能马上提高厨艺，锅是让厨艺锦上添花的东西，厨艺不好赖给锅就更不应该了，比如说东西糊了。

        4. 爆炒用电磁炉还是煤(燃)气灶?

        不推荐用电磁炉，电磁炉的只能用平底锅，而我们推荐用圆底锅，理由前面面已经讲过了。

        其次电磁炉火力难以掌控，容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话，还容易出现一遍热一边凉，没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了，不适用于爆炒。

        5. 一款好的铁锅能解决油烟问题吗?

        不能。只要油的温度升至烟点就会冒烟。我认为这更多是个烹调技术的问题，爆炒的温度在200℃以上，一般精炼食用植物油的烟点在230~240℃(动物油和初榨油烟点都在200℃以下)。所以将食材迅速爆炒出锅，自然无烟。号称是无烟锅的，如果你热油猛火长时间地炒，一样冒烟。

        要想厨房常用常新，一个是不爆炒，一个是爆炒之后勤擦洗，每次做完饭，将灶台周围清洁干净，不形成陈渍。

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