1. 选铁锅的大小?

        铁锅的大小，直径在30cm至34cm比较合适。这个尺寸炒一盘三口之家的菜就够全家吃。锅太小不好翻炒，容易把食物翻出来;太大没必要，咱又不是厨子。

        2. 选圆底还是平底?

        中式爆炒，我选圆底。圆底能使油更集中，不像平底锅那样在锅底四散，开大火之后油和食物都在底部，充分融合，便于翻炒，也热更快。

        当然圆底不能在电磁炉上用，后面会谈到，爆炒并不建议用电磁炉。

        而平底的锅还是煎炸东西更合适些。

        3. 选双耳的还是长柄的?

        个人倾向长柄。虽然双耳还是长柄视炒菜习惯而定，但比方说双耳锅溅油的时候怎么办呢?有柄的话，更易于处置锅内发生的种种意外吧。

        翻炒时可以手握长柄保持稳定性

        4. 铁锅深度多少好?

        炒锅深一点好，本来就是利用火力攻一点，让锅底和油迅速升温才实现的快速把菜炒熟。锅太平就没有这个优势了。比方来说，一个直径32cm的锅，深度一般在10cm为好。

        5. 要不要涂层?

        不沾涂层(特氟龙等)发源于西方，它的合理使用温度是190℃到250℃。而爆炒的温度在200℃以上，大火爆炒的话温度接近甚至大过涂层的承受限度，就会导致涂层分解。油炸的温度在200℃到300℃之间，更是如此。

        不粘锅涂层不能用铁或者不锈钢锅铲，因为会破坏涂层，只能用硅胶铲或者木头铲，硅胶铲不耐爆炒温度，而这两种铲子炒起来不如不锈钢铲顺畅，因为边缘不够利，翻不起来。

        所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式，我们不建议用。铁皮一层就足够了。

        陶瓷涂层倒是不会析出有毒物质，但是一个是导热慢，另外一个是粘锅，这俩问题解决不了。还有不少类型的涂层不一一列举了。

        而且涂层锅的通病是不能骤冷骤热，不耐刮。